Buns au safran, agneau confit, fourme d’ambert et frites de patate douce

Pour 6 personnes :

Pour l’agneau :

• 1,5 kg d’agneau désossé (épaule, collier)

• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

• 1 bouillon cube

• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

• 1 cuillère à soupe d’ail des ours séché

• 4 gousses d’ail écrasées

• 40 cl d’eau

Pour les buns :

• 500g de farine blanche t55

• 1 sachet de levure de boulanger (7 ou 8 g)

• 10g de sel fin + 25g de sucre

• 200ml d’eau + 75ml de lait, tempérés

• 1 oeuf (+1 jaune pour la dorure)

• 40g de beurre mou

• 2 pincées de filaments de safran (de normandie)

• graines de sésame, pavot ou lin

Pour les frites de patate douce :

• 3 patates douces

• huile d’olive

• fleur sel

Pour l’assemblage :

• fourme d’Ambert

• raisins

Verser la levure et le safran dans le mélange eau/lait. Laisser la levure se dissoudre tranquillement.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte adaptée au four. Y faire dorer la viande de tous les côtés.

Mélanger les autres ingrédients pour l’agneau et verser dans la cocotte.

Enfourner à 150°C, th.5 pendant 3 heures (si vous avez le temps, laisser 4h la viande sera encore plus confite…).

Pendant ce temps, préparer la pâte pour les buns :

Verser la préparation à la levure dans le bol du robot. Ajouter la farine, le sucre, le sel et l’œuf.

Pétrir pendant 2 minutes. Ajouter le beurre petit à petit en laissant le robot continuer de tourner.

Pétrir encore pendant 5 bonnes minutes.

Couvrir le bol et laisser lever pendant 1h30.

Dégazer la pâte et former 6 boules. Les disposer sur une plaque et laisser encore lever 1h30.

Éplucher les patates douces et les couper en bâtonnets. Les disposer sur une plaque, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel. Bien mélanger.

Lorsque la viande est cuite et que les buns ont fini de lever :

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer les pains avec le jaune d’œuf et parsemer de graines.

Enfourner les buns 15 minutes et les patates douces 20 minutes (elles finiront de cuire le temps de dresser les burgers).

Couper les buns en deux, déposer quelques tranches de fourme d’Ambert, de la viande bien effilochée et quelques raisins coupés en deux.

Je n’y ajouter pas de sauce afin de bien avoir les saveurs de l’agneau et du fromage.

Déguster avec les frites de patate douce et un verre de vin rouge, Château La France, cuvée Gallus, Bordeaux Supérieur 2017, talent des Bordeaux 2019.

Un accord parfait, tout simplement !